Torta moderna strudel e vaniglia

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Base crumble, inserto di bavarese allo strudel fatto con una purea di mele, il tutto avvolto da una bavarese alla vaniglia, e spruzzato con un colorante con effetto velluto :)

Per la base di crumble:
50 g burro
85 g farina 00
40 g zucchero
1 pizzico sale
20 g crema spalmabile preferita
20 g burro (per compattare la base croccante)
Vanno uniti tutti gli ingredienti fini ad avere una base compatta

Ripieno dello strudel per purea:
20 g pangrattato
250 g mele
15 g uvetta
q.b. cannella in polvere
q.b. scorza di limone
20 g zucchero
15 g burro
8 g pinoli
5 g rum
Unire tutti gli ingredienti insieme al pangrattato tostato e frullare fino ad ottenere una purea.

Per l’inserto di bavarese allo strudel:
105 g purea di strudel
53 g zucchero
53 g tuorlo
5 g gelatina in fogli (240° Bloom)
210 g panna semi montata

Idratare la gelatina in acqua fredda.Preparare la crema inglese: al posto del latte scaldare la purea di strudel, ne servirà 105 g. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere la purea di strudel. Portare sul fuoco a 83°C sempre mescolando. Far raffreddare leggermente e a circa 60°C aggiungere la gelatina in fogli ben strizzata. Amalgamare la panna semi montata dal basso verso l’alto. Trasferire in uno stampo con diametro inferiore rispetto a quello finale e congelare.


Per la bavarese alla vaniglia:
160 g latte
80 g zucchero
80 g tuorlo
350 g panna semi montata
8 g gelatina
q.b. semi di baccello di vaniglia (circa metà baccello)

Procedere allo stesso modo della bavarese allo strudel ma al posto della purea di strudel scaldare il latte fino a farlo sfiorare dal bollore quindi aggiungerlo ai tuorli, zucchero e vaniglia mescolando e cuocere sul fuoco sempre mescolando. Procedere con la gelatina e la panna. Mettere in uno stampo e inserire l’inserto ormai congelato.

Chiudere con la base croccante di crumble. Congelare il tutto.

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